Il metodo per assaggiare un olio extra vergine di oliva è una valutazione sensoriale regolata da norme comunitarie (Reg. CE 2568/91 e successive modifiche).
È l’unico alimento in cui l’analisi sensoriale ha un’importanza determinante per riconoscere l’effettiva qualità, tanto da avere priorità sull’analisi chimica.
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Cosa è il Panel test?
La valutazione complessiva di un olio di oliva si basa su:
- analisi chimico-fisica con 26 parametri di controllo della qualità e della genuinità
- analisi sensoriale per valutare le caratteristiche organolettiche con il sistema del Panel Test
Permette di verificare la qualità degli olii, classificandoli in ordine decrescente di qualità in: olio extra vergine di oliva, olio vergine di oliva, olio lampante.
Il Panel Test è metodo per assaggiare l’olio extra vergine di oliva del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), il quale stabilisce una precisa procedura che consente di effettuare valutazioni oggettive.
Un’analisi sensoriale corre il rischio di essere influenzata da una serie di fattori psichici e ambientali. E’ possibile garantire riproducibilità e ripetibilità dei risultati, vi sono alcuni presupposti essenziali:
- Normalizzazione delle condizioni di assaggio
Ogni assaggiatore procede in modo isolato ed autonomo all’assaggio dell’olio nella propria cabina.
La cabina deve essere attrezzata con i seguenti accessori: bicchiere per l’assaggio, foglio di profilo, penna, piattino con fettine di mela, bicchiere d’acqua a temperatura ambiente, bicchiere per l’espulsione del campione al termine della valutazione, sistema di riscaldamento a temperatura controllata del campione. - Addestramento degli assaggiatori
Gli assaggiatori sono persone esperte e qualificate scelte dal capo Panel, figura chiave responsabile dell’addestramento e del controllo dell’operato degli assaggiatori.
L’assaggiatore deve comportarsi come un vero osservatore sensoriale e riferire esclusivamente le sensazioni percepite, senza tener conto dei gusti personali. Svolgerà il suo lavoro in silenzio, con animo disteso e senza fretta, prestando la massima attenzione al campione che sta analizzando.
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Alcune raccomandazioni
Per effettuare una valutazione serena e minimizzare gli errori, la norma raccomanda anche una serie di accorgimenti, eccone alcuni:
– è preferibile effettuare le prove di assaggio al mattino
– astenersi dal fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio
– evitare profumi e cosmetici dall’odore persistente
– evitare di mangiare nell’ora precedente all’assaggio
– non effettuare più di tre sedute al giorno e distanziarle almeno di 15 minuti tra loro
Dopo aver ricreato le giuste condizioni, si procede con l’assaggio. Parleremo nel prossimo articolo qual è la tecnica utilizzata.
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